DER STÖR
Natürlicherweise leben die Störe in den Flüssen und Meeren der nördlichen Hemisphäre. Viele Störarten sind anadrome Fische, das heißt sie wandern zum Laichen aus den Meeren die Flüsse hinauf. Die Hauptvorkommen liegen im Kaspischen Meer sowie dem Schwarzen Meer.
Bis zur Fortpflanzungsfähigkeit der Störe dauert es relativ lange und sie setzt bei den verschiedenen Arten unterschiedlich spät ein. Weiterhin hängt diese maßgeblich von den Tagestemperaturen ab. Ein Weibchen des Sibirischen Störes (A. baerii) benötigt im norddeutschen Klima neun bis elf Jahre, ein Beluga (Huso huso) sogar 25-30 Jahre.
ARTENSCHUTZ
Die Sowjets begannen bereits in den 50er Jahren mit der künstlichen Vermehrung der Störe in Anlagen und setzten die so erbrüteten Fische wieder aus, um die Bestände nachhaltig bewirtschaften zu können. Mit dem Niedergang der Sowjetunion und der damit einhergegangenen ungeregelten Befischung der Störbestände sanken die Bestandszahlen in den 90er Jahren dramatisch. Der in dieser Zeit aufblühende Schmuggel von Caviar und der ausbleibende Rückbesatz begünstigten diese Entwicklung.
Am 01. April 1998 wurden die Störe unter den Schutz des Washingtoner Artenschutzabkommens gestellt und der Handel durfte nur noch nach CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) Richtlinien geschehen. Die Störbestände wurden nun nach Fangquoten befischt und der Handel mit Caviar unterlag danach festgelegten Markierungs- und Dokumentationsvorschriften. Diese Maßnahmen konnten allerdings den Rückgang der Wildbestände nicht nachhaltig aufhalten. Daher werden keine Fangquoten mehr erteilt und es darf kein Wildcaviar mehr aufbereitet werden. Der Handel darf heute nur noch mit Caviar aus Aquakultur stattfinden.
TEICHFISCHEREI VON DIECKMANN & HANSEN
Seit Beginn der 90er Jahre werden Störe in Aquakultur gehalten. Zunächst fast ausschließlich der Sibirische Stör (A.baerii), dann aber schon bald auch die anderen Störarten. Heute zieht die Aquakultur nicht nur ein umfangreiches Sortiment an unterschiedlichen Störarten auf, sondern hat sich auch zu einem Wissensquell für Wiederbesatzmaßnahmen und die hierfür notwendige Reproduktion von Stören entwickelt.
Die Besonderheit liegt vor allem in den langen Aufzuchtzeiten der Fische. In der Aquakultur werden keine anderen Fische über eine so lange Zeit gehalten, bis sie verarbeitet werden können. Damit einhergehend ist auch das Erreichen von möglichen Zuchtzielen entsprechend zeitaufwendig und schwierig. Das Wachstum der Fische hängt sehr von der Wassertemperatur ab. Im warmen Wasser wachsen die Störe deutlich schneller. Deshalb werden Störe vielfach in beheizten Aufzuchtanlagen, die das Wasser im Kreislauf führen, gehalten. Hierbei reichert sich das Wasser jedoch mit Stoffen an, die den Fischen und damit auch dem Rogen einen unangenehmen Beigeschmack geben. Außerdem hat das Korn aus Warmwasserhaltung oft eine nicht hinreichend feste Membran und der daraus erzeugte Caviar wird weich.
DIECKMANN & HANSEN setzt deshalb auf die eigene Teichfischerei bei der Stör-Aquakultur. Der Wechsel von Temperatur und Licht in den Jahreszeiten, die anteilige Naturnahrung und der Bewegungsfreiraum der Fische, fördern hierbei das Heranreifen eines festen Korns. Vor der Verarbeitung werden die Fische für einige Zeit in sandige Lagunen umgesetzt, die von kühlem Quellwasser gespeist werden.
